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中国河南经济报

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日志

 
 

大山深处的乡村美食(散文四题) 船林  

2012-09-01 22:35:27|  分类: 饮食与健康 |  标签: |举报 |字号 订阅

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大山深处的乡村美食(散文四题) - lj2008122 - 中国河南经济报

 

大山深处的乡村美食(散文四题)

船林

 

腊肉炒冲菜

过完春节,家乡的天空便艳阳高照。田野里麦苗疯长,菜园里的白菜、青菜们借着暖和的光与新鲜空气一个劲地往上窜。家乡的春光随着第一声春雷热闹起来,每年回家过元宵节时都会看到这场绿黄青红的盛会。

夜幕尚有时分,村子里早已炊烟四起,淡淡的烟味总是那样的亲切,柔柔的,浓浓的,一阵一阵地从鼻息底下飘过,故乡此刻显得格外地迫近。

我总会在生火做饭的时候与母亲说些话,听听最近村里发生的一些大事小事。母亲虽然没有读过书,但总能把村里大大小小的她认为重要的事儿讲述得活灵活现,逻辑清楚。母亲一边讲故事,一边将洗干净的腊肉切成薄片盛放在干净的瓷碗里。收拾好后,又打开后园的门,园里种着我们家随吃随取的蔬菜。早春是吃菜苔的最佳季节,村里家家户户都种着满园的白菜、青菜,每当炊烟升起的时候,人们都会从园子里摘来大把的菜苔,或煮或炒都清香可口。母亲抱进来的是青菜苔,都如筷子一般粗细,棵棵含苞未放。我知道这是母亲要给我们做腊肉炒冲菜了。

母亲将采来还没清洗过的青菜苔放入烧得翻滚的开水中,煮到三分之一熟,然后迅速取出放到稍深的钵子或盆子里,用干净的纱布捂严实。整个过程十分娴熟,不到两分钟,似乎还没有影响到她刚才精彩的谈话。母亲是个心慈的农村妇女,每次都会说到村里生活比较困难的人家,特别是老年人,总是担心他们的生活起居。如果哪次没有听到她常说的人时,肯定是死了或者情况好转了。这天我突然问起母亲,村里老杨的生活是不是好起来了?母亲一下子生气了,说:别提那老个鬼了,前几天他放牛吃了我们家好多油菜苗,也不会来道个歉。呵呵,我在心里笑了。

煮好米饭,捂在盆子里的青菜苔也快凉了。掀开纱布,一股冲鼻子的气味扑来。这是青菜苔经过短暂发酵后发出的气味。因为味道有些冲鼻子,所以叫冲菜。母亲把冲菜取出洗净挤干,切成细沫。我已把油锅烧热,炸过姜沫后,母亲把切好的腊肉放到锅里翻炒,清香的腊肉味随着火苗的晃动飘满屋子。如果就这样吃着喷香的腊肉,已经是一道美味了,但在母亲的手中,炒好肉只是其中的一道工序,炒好的腊肉放到大碗里,锅里尚存少量的腊油,这时把切好的菜沫与舂碎的辣椒面同时放入热锅里,油炸辣椒的香味与冲菜入锅的声响一时大作,让人马上兴奋起来。随着锅铲不停地翻炒,一道美味可口的农家菜离餐桌就越来越近了。待冲菜发出滋滋的细爆声时,母亲放入盐、酱油、味精,再把炒好的腊肉放到锅里一起翻炒,腊肉浸出的油把冲菜翻炒得油津津的,最后撒上葱花,退去还没有燃完的柴头,起锅便可以食用了。

每次我都会就着香喷喷的冲菜吃上三碗白米饭。在故乡的山村里,几乎家家都钟爱这道家常菜,被腊肉炒过的青菜没有苦味,而绵里带脆,有嚼头,冲菜还能把腊肉的油脂吸走,使腊肉油而不腻,香而不干,这种吃法算得上是山村多年总结的饮食传统。我曾问过母亲,冲菜还有其他做法吗?母亲说,还可以做成凉拌菜,不过还是炒腊肉好吃。腊肉炒冲菜,如果不分开炒,把握不好则会出现冲菜水份过重或在腊肉里重复放盐的结果,而这刚好是吃此菜的大忌,不好。

香椿与竹笋

山间多椿与笋。春雨下过,椿与笋便在山间的春风中散发着迷人的香味,召唤着每一个有口福的人回来。

说起椿与笋,简直是人间美味,从儿时可以咬嚼山中的一切食物开始,我这张嘴就一直没有停止过口福。

先说说多年前的插曲。20年前,我们一群孩子大老早地把牛赶到山上时,雾水还没有退去。上学时间还未到,我们便钻进山野里采来大捆的椿芽与竹笋,然后再飞也似地从山路上奔向村前的公路,只为能有好运气把成捆的笋子与椿芽卖给开车路过的人。

那时的车不多,路也不宽,远远看见有车过来了,大家都举起手中的椿芽与笋子,有时我们人很多,竟都站到了路中间,结果很多次司机停下车来并不是为了买咱们的椿或笋,而是清楚响亮的一句:“小东西们,不想活了是不是呢!”大家只好灰溜溜地退回到路旁,等着下一次运气的到来。能卖出去的就可以得到1角至5角钱,于是那一天他(她)就富有了,大家会围着他(她)等他(她)发话去学校外面的小摊上买些花生或瓜子,然后每人分上一小撮,这样便可以乐上一天了。没有卖出去的笋子我们会带回家,而椿芽大多会丢弃在路旁,因为那东西太费油,那时的山里人家都舍不得用油去将就几根树秧子。但如果刚好那几天家里有了鸡蛋,母亲也会让我们采回一些香椿,切碎后与鸡蛋调在一起炒,那简直是人间美味了,吃一次可以记上一年。

家乡生长的是清一色的红椿,每年春分时节,芽顶吐红,油油的红,香极脆极。记得我上小学五六年级时,父亲叫我们从树枝上把刚刚冒头的红椿芽掰下来,母亲将椿芽择好用水煮过,挤干,切碎,和着腌肉炒。椿香味浓,腌肉不腻,父亲喝酒,我们扒饭,其乐融融。

吃椿菜不能连续超过三天,那样会受不住的,一是香椿味太浓,二是特刮心。长大后来我时常看到一些描写椿菜的文章,其间对椿菜饱含了无比的赞誉,觉得有些言过其实了。有时看多了,我只能这样去判断:一是他们每年只吃一次,吃了一次就写了一篇文章;二是他们很多年没吃了,一到春天便想起椿菜来。当然吃椿菜是很有好处的,也能寻出点文化味来,在网上一搜,连篇累牍的都是,倒是写笋的不多见,虽有苏轼、郑板桥、林语堂等人对吃笋情有独钟的文章,但似乎还没像椿菜那般“有文化”。可在我的眼中,竹笋比椿菜有意思多了,不管是煮是炒都是那么香脆。记得儿时我们曾就着煮饭的旺火,把笋子烧熟后剥了皮,撒上点盐咬着吃,绝对原生态,而且清香无比,现在想起来都流口水。我曾想,什么时候有机会一定让身边的朋友与我一起吃一次烧笋子,回味一下我的童年,但却始终觉得不雅,没敢行动。

也许是此生之福,我终究还是生活在有笋有椿的群山中。如今在小镇的乡场上,我也能买到乡村大妈们带来的笋子,有鲜笋,也有笋干,不多,每年能遇到的也就是那么三两回,两块钱一捆。我常常会不讲价,收罗一空,回到家里做了,让一家人吃得津津有味。

今年最早一次吃椿与笋是在清明节,清明吃笋早了些,椿菜却正当时。站在还没有返青的茅草丛中,举目一望,棵棵红椿正举着嫩嫩的椿叶在风中轻摇,像极了春天的火把,随意就可以摘上一大捆。回到家里先把椿芽放到开水中煮,去味,去涩,再取出来放在冷水里浸泡候用。笋子则照例去壳,冷水煮熟取出切成细丁,放入锅中干炒,再取出与鸡蛋调匀,油锅煎熟,放上盐,无须葱蒜之类,便可以起锅了。用大碗盛着放到饭里捂着,再捞取椿菜挤干水份,切碎,照着凉扮折耳根的办法加入酸菜、芫荽、辣椒、盐,拌匀就可以享用了。

椿与笋如此搭配,称得上是山村清明雨后最丰厚的馈赠,真是错过不得啊。

在一家人美美地享受故乡的山珍时,我问母亲,为什么老家吃煎鸡蛋都要放到饭锅里捂一下呢。母亲说这除了能保温而外,最主要的是可以降掉热油煎炸鸡蛋的“火”,吃后就不易上火。我也劝母亲趁早多吃一些凉拌椿菜,如果等椿菜被盐腌透就不再香脆了,这是我的经验。

猪脚煮豌豆

家乡的土质适合种豌豆,前一年秋天把土翻犁了,培细耙平,豌豆、胡豆与白菜之类的和在一起,随意往土里一撒便不用多管了。可别小看这不经意的一次播种,它几乎不用施肥与打药,山村人家一季的蔬菜问题就得到解决了。冬天可以吃菜秧或豌豆尖,正月吃菜苔,二月吃豌豆角。

二月的园地里,豌豆倚着结籽的菜杆长出直立的蔓来。花已开过,蔓上挂起片片浅绿的豆角。籽儿刚刚鼓起,尚未饱满,摘上一片放到嘴里,脆嫩清甜。记得儿时每到二月,邻居家的园子便是我们的乐土。昏黄的阳光下,园子里泛着浓浓的菜香味,蝴蝶漫天翻飞,蜜蜂嗡嗡地寻找着即将开过的豌豆花,我们则呼啦啦地在齐肩的菜林子里藏猫猫,嚼豌豆角。常常是玩到猫头鹰夜啼,弦月西沉,才小狗似地从后门溜进家里。那时还常常因为忘了作业或该干的活没干完,没少被父亲打骂过,但那些打骂很快就被风吹走了,留在记忆里的则是那时很难吃到的水煮豌豆角。

每年二月舅舅或姨娘们都会过来玩,顺便帮我们家铲坡地种玉米。母亲每年都会把熏好了的猪脚留着,等舅舅姨娘们到来。记忆中,都是妈妈一早换上干净衣服,穿着她自做的新鞋到镇上赶集,太阳没有落山就把舅舅和姨们接到了家。家里来了人便一下热闹起来,妈妈取下熏好的猪脚,让我们到地里去摘豌豆。我们总是不一会就能摘下满满的一筲箕。端着嫩绿的豌豆角回到家时,妈妈已将猪脚洗净放到锅里煮开了,水蒸汽挟着一股特有的香味,飘得满院都是。我们姐弟们总是一边择着豆筋一边流着口水,最有趣的是我们还装着没事一样,怕舅舅们看出来,被笑话。

择完豌豆角,又择大蒜苗与葱。二月的大蒜苗已经长出头了,长长的茎叶白白的蒜头,十分可爱,像一个个打鼓的小锤。收拾完这些,母亲把煮好的猪脚肉捞起来放到砧板上,切成小手指一般厚的小块,馋嘴的我们再也顾不上什么害羞了,都围上去争抢。母亲每人发给一块,我们便高兴地嚼起来,满嘴是油。

大块的木柴在火塘里噼噼叭叭地燃得欢,架上土制的黑铁锅,放上小半瓢猪油,掺清水作汤,往锅里撒上一大把切成寸长的蒜苗,再放几块拍开的姜,母亲一边叮嘱我们把火烧大些,随后就把洗好的豌豆角与切好的猪脚肉端上来。汤一开就将肉片放到锅里,再开时便把豌豆角放到锅里,当母亲把蘸水碗放到锅片上时,一场盛宴便宣告开始了。那时我们总是狼吞虎咽地吃着大块的肉片,那简直是最美好的享受,所以我们总是盼着舅舅姨娘们常来我们家,这样我们就有好吃的了。

稍大后我们都离开家到外边读书,每年春节临开学时,母亲也会做水煮豌豆角给我们解馋。再后来工作了,自己有了家,于是也会在每年春节过后的二月里到市场上去买些豌豆角回来如法煮了吃,却总不如当年那样可口,女儿更是对此不以为然。

去年春节回家我与母亲谈起水煮豌豆角的事,妈妈一副心疼的样子,说是煮那东西很有讲究。听完母亲的解说,我自己也想做一次,然而老家已经很多年没有种豌豆了,还好坡后的地头尚有邻居家种的大片绿油油的豌豆。打过招呼我便自个去摘了一些,回到家中认真地照着母亲说的做起来。

首先豌豆角得新鲜,而且豆米不能太饱满,得选刚刚看得见豆粒的那种,吃起来脆嫩香甜。猪脚肉也不能太肥太瘦,肥了油腻,瘦了硌嘴,最好是小腿部分,皮厚肉脆。汤也有讲究,得放些猪油,而且要是清水煮汤,汤不能烧得太老,一开就行,加些蒜苗即可。蘸水非常关键,得用自制的煳辣椒面,再加些生葱沫与盐,不必放其他调料。火候更为讲究,一般是开汤放下肉片煮开,放下豌豆角再煮开时就食用,这时肉还没有煮老,吃着尚有清蒸腊肉的风味,而且没有多余的油腻。豌豆角也没有熟透,吃起来清脆微甜,鲜豌豆的香味依然存在。

吃饭时,母亲似乎又看到了我们儿时大口吃肉的光景,直把肉片往我们碗里夹,但我却对那一片绿油油脆生生的豌豆角格外地感兴趣,似乎那油光里还留存着鲜活的童年时光。

搭梁粑

初秋有雨,夜叫的秋娘尚有些含羞答答,倒是屋后的雨声让人更加着迷。山村房前屋后是一树树饱满的绿芭蕉,月光映透窄小的窗,如清澈的明镜斜斜地挂在母亲床前。这样的夜里母亲常常辗转难眠,母亲想念她的女儿了,姐姐嫁得很远,离我们家有两天的山路,庄稼人穷忙,所以平常走动很少,每年只能在过年或秋收的季节才能见上一面。母亲知道,只要初秋的那场雨一下,姐姐就要来了,来帮我们一起收割田里的稻谷。

天刚放亮,母亲早早起身用镰刀将那些还在湿漉漉地滴着水的芭蕉叶割下来,剔掉筋骨,把柔软宽大的叶片整块地晾在屋檐下的竹杆上,然后搬张凳子坐在门口看着屋前正泛黄的田野。

秋雨慢慢收住了脚步,月光下母亲对姐姐的思念,随着夜虫的鸣叫延伸得老长老长。

当山村稻田里支起第一只米斗时,姐姐便领着她的孩子从山那边走来。姐姐一到,我们家的米斗就下田了。我们总是从那些离家最远的小块稻田开始,把打好的稻谷一挑一挑地搬回家,在屋前的晒谷场里翻晒。家里的稻田不多,但也得花上整整一星期才能将谷子全部搬进家里。

收完稻谷,母亲总要留姐姐住上一阵子。选一个空闲的日子,母亲让我们把晒好的糯谷送到村口的碾坊去,几小时就可以挑回白米来。母亲选上好的白米泡上,再把先前晒干的芭蕉叶取出来洗净浸润。当母亲和姐姐把泡好的糯米搬上家里的青石小磨时,我们就要帮忙剥花生敲核桃舂芝麻了。母亲叮嘱我们,花生与核桃只能舂十五棒,而芝麻要舂一百五十棒。

磨米浆是个漫长的过程,母亲和姐姐一边摇着小,一边谈着一年来堆积的各种话题。多年的家庭妇女生活,姐姐身上也有了母亲的影子,特别是那双粗糙的手,与母亲几乎没有什么两样,让我难以将之同当年一起捡石子玩耍的那双巧手联系在一起。姐姐平常很少回来,这当儿两双粗糙的手并在一起,刚好能有个互相说话的时候。

母亲把磨好的米浆从桶里倒进宽大的木盆里,再铺上一层湿白布,往盆里倒进刚刚烧成的柴灰,让灰隔着布将米浆的水份吃干。收拾完这些她还不能停下来,接着要完成一项很关键的活儿——选紫叶。紫叶是生在房前屋后路边上的一种野菜,其茎叶青绿,但煮水后能得到一种紫色的汤汁,山里人家都用它来给搭梁粑染色。煮紫叶的时间太长了味道会发涩,但煮的时间短了颜色又达不到要求,而母亲每次都能把握得恰到好处。掺进紫叶水揉匀的干面团,紫里透粉,嫩嫩的十分可人。姐姐将揉好的面一手一手地揪起来摊在芭蕉叶上,成巴掌大小的长方块,撒上一层由花生、核桃、芝麻、红糖做成的馅,再捏一块覆盖在上面,挤掉空气,捏好边,然后把叶子翻过来包住面块,搭梁粑就做好了。因为一张叶子刚好放得下两个,所以家乡的搭梁粑都是叫一对的。姐姐每次都能把两个之间的距离摆布得十分恰当,因此看上去也格外好看。把最后一个包好的搭梁粑放进蒸笼后,姐姐才能闲下手来。

搭梁粑出笼了,芭蕉叶与带着稻香的糯米气息是莫大的吸引,再加上紫叶的天然着色,晶莹剔透的糕体里,花生与核桃的颗粒隐约可见。入口的搭梁粑有一种即融的感觉,轻轻嚼动,柔软,绵香。

在我的记忆里,每年的搭梁粑都是母亲与姐姐这样完成的。

那时山村人家还没有冰箱,为了使搭梁粑不变质,大家都会把一次吃不完的搭梁粑搭在窗台下的竹杆上晾干,这样就可以长时间地保存了。晾在竹杆上的搭梁粑很像是家乡新房落成后搭在梁上以示祝贺的彩色布匹,所以都叫它搭梁粑。

做完搭梁粑,姐姐就要回家了,每次都是姐夫过来接她。临走时母亲总会把剩下的搭梁粑都给姐姐包上,默默地送他们一家走到村口,母亲常常要一直看着依依不舍的外甥翻过第一个山坳。母亲知道,女儿再来得是明年的秋天了。

秋天一个接一个,可我已有好几年没看到姐姐了。前几天,刚刚参加工作的外甥给我送来了一篮子搭梁粑。我解开叶子,余温尚存,吃了几口,感觉还是那样香甜,倒是坐在一旁的母亲却迟迟没有动口。

 

(原创,6500字,可以修改)

 

王传林,笔名船林、长笑,基层干部,已在《人民日报》、《农民日报》、《散文》、《黄河文学》等发表文章200余篇。中国散文学会会员、中国诗歌学会会员、多家报刊特约记者暨特约通讯员。

 

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